Glutenfri banankage – mel, bindemiddel og bagning

Glutenfri banankage laves med en glutenfri melblanding i stedet for hvedemel, ofte med et ekstra bindemiddel som psyllium eller xanthan. Bananerne gør jobbet nemmere end i mange andre kager, fordi bananmos både binder og holder på fugt. Her er, hvordan melet og dejen opfører sig, en opskrift til en springform på Ø22 cm, og hvad man skal se efter på varedeklarationen.

Hvorfor opfører glutenfri dej sig anderledes?

Gluten findes især i hvede, rug og byg og er det, der gør en æltet dej elastisk. I en kagedej danner gluten et fint net, der holder på luftbobler og væske og giver krummen struktur. Uden gluten skal andre ting løse opgaven:

• Æg og bananmos binder en del af dejen.
• Bindemiddel (psyllium eller xanthan) giver den sammenhæng, som melet ikke selv har.
• Hvile: dejen skal stå lidt, så melet kan trække væske.
• Bagning: kagen skal køle helt af, før den skæres, fordi krummen er skrøbelig, når den er varm.

Dejen bliver ikke sej af omrøring på samme måde som en dej med hvedemel, for der er ingen gluten til at udvikle sig. Luften fra de piskede æg skal dog stadig bevares, så vend melet i forsigtigt.

Melblandinger

Glutenfrit mel er sjældent én ting. De fleste melblandinger til bagning består af flere slags mel og stivelse, fx ris, majs, kartoffel eller boghvede, nogle gange med et bindemiddel i blandingen. Derfor:

• Læs pakken. Står der „til bagning“ eller „til kager“ og nævnes psyllium eller xanthan i ingredienslisten, behøver du som regel ikke tilsætte mere.
• Hold dig til én melblanding. Blandingerne er forskellige og suger væske forskelligt, så mængden af mel og væske kan kræve en lille justering.
• Enkeltsorter kan ikke byttes 1:1. Mandelmel og kokosmel opfører sig meget anderledes end hvedemel og kan ikke erstatte det i samme mængde.

Bindemiddel: psyllium og xanthan

• Psylliumskaller (fra psyllium husk, ofte som fint pulver) danner en geléagtig masse med vand og giver et blødt, lidt elastisk bid.
• Xanthan er et fortykningsmiddel, som giver sammenhæng i små mængder. For meget kan gøre krummen sej eller slimet.

Indeholder melblandingen intet bindemiddel, kan der tilsættes en lille mængde, typisk højst en teskefuld til en kage af denne størrelse. Følg pakkens anvisning, hvis den angiver en mængde.

Ingredienser

Opskriften passer til en springform på Ø22 cm.

• 3 mellemstore, meget modne bananer (ca. 315 g uden skræl)
• 2 æg (str. M/L)
• 120 g sukker (ca. 1,3 dl)
• 100 g smør, smeltet og lunkent
• 1 dl mælk eller kærnemælk
• 230 g glutenfri melblanding til bagning (vej melet, for rummålet varierer mellem blandinger)
• 2 tsk glutenfrit bagepulver
• 1 tsk vaniljesukker
• 1 knivspids salt
• ½–1 tsk psylliumpulver eller xanthan, hvis melblandingen ikke allerede indeholder bindemiddel

Sådan gør du

1. Tænd ovnen på 175 °C (varmluft ca. 160 °C). Smør formen, og drys den med glutenfrit mel, eller beklæd den med bagepapir.
2. Mos bananerne med en gaffel. Små stykker må gerne være der.
3. Pisk æg og sukker lyst og luftigt (ca. 3–5 minutter med elpisker).
4. Rør smør, mælk og banan i.
5. Bland melblanding, bagepulver, vaniljesukker, salt og eventuelt bindemiddel. Vend det i med en dejskraber, til der ikke er mere tørt mel at se.
6. Lad dejen hvile i 10–15 minutter, så melet kan trække væske. Dejen bliver tykkere. Rør kort rundt, og hæld den i formen.
7. Bag kagen i 40–50 minutter, til en kagepind kommer tør ud. Bliver toppen mørk for tidligt, kan du lægge alufolie løst over formen.
8. Lad kagen stå i formen i 10 minutter, og lad den køle helt af på en rist, før den skæres.

Dejen vejer ca. 960 g. Uden gluten hæver kagen typisk mindre end en kage med hvedemel, og toppen bliver fladere. Andre forme og tider står under bagetid og temperatur, og typiske fejl som tør, klæg eller sunket kage er samlet på siden om typiske fejl.

Tjek varedeklarationen

Glutenfri bagning handler ikke kun om melet. Skal gluten undgås, er det varedeklarationen på hver enkelt ingrediens, der afgør, om opskriften kan bruges. Ifølge Fødevarestyrelsen må en fødevare kun mærkes glutenfri, hvis den indeholder højst 20 milligram gluten pr. kilo. Mærkningen er frivillig.

Kig særligt på:

• Bagepulver og vaniljesukker. Ikke alle er glutenfrie, så kontrollér pakken.
• Havregryn. Havregryn er ikke automatisk glutenfrie, fordi de kan være forurenet med hvede, rug eller byg undervejs. Fødevarestyrelsen skriver, at havre kun kan mærkes glutenfri, hvis den er fremstillet og forarbejdet, så forurening undgås. Det er relevant, hvis du vil lave en havrevariant som i banankage med havregryn.
• Chokolade, nødder og toppings. Se efter mærkning eller en ingrediensliste uden hvede, rug og byg.
• Køkkenet. Rene redskaber, forme og skærebrætter, så mel fra andre bagværk ikke ender i dejen.

Variationer og andre sider

Samme ændringer gælder, hvis du vil lave bananbrød eller bananmuffins glutenfrit: melblanding, eventuelt bindemiddel, hvile og fuld afkøling. Idéer til chokolade i dejen står under banankage med chokolade. Grundopskriften med hvedemel står på forsiden, og bananomregneren tilpasser mængderne.

Kagen opbevares som anden banankage i en lukket beholder. Glutenfri kage tørrer ofte hurtigere ud, så frysning i skiver kan være en fordel. Se opbevaring og frysning.