Hvor modne skal bananerne være til banankage?

Til banankage skal bananerne være overmodne. Skrællen er gul med mange brune pletter eller næsten helt brun, frugten er blød, og duften er kraftig. Helt grønne og fast gule bananer er svære at mose og giver en kage med mindre sødme.

Modenhedstrin og hvad de passer til

Trin	Skræl	Frugt	Til kage
1. Grøn	Helt eller overvejende grøn	Fast og tør, svær at mose	Passer ikke
2. Gul med grønne spidser	Gul, grønlige ender	Fast og mild i smagen	Passer dårligt. Mosen bliver klumpet
3. Helt gul	Ensartet gul uden pletter	Moden og spiseklar	Kan bruges, men dejen får mindre sødme
4. Gul med brune pletter	Flere brune pletter	Blød og sød, tydelig duft	Passer godt
5. Overmoden	Mere brun end gul	Meget blød, kraftig duft	Passer bedst
6. Næsten helt brun eller sort	Brun til sort	Meget blød og ofte våd	Passer, hvis frugten ikke er gæret, mugnet eller sur i lugten

Trin 4 til 6 er det, opskrifterne mener med „meget modne bananer“, for eksempel i grundopskriften på forsiden og i bananbrød.

Hvorfor overmodne bananer virker bedst

Når en banan modner, bliver stivelsen omdannet til sukker. Ifølge dansk Wikipedia om bananen har en fuldmoden banan kun 1–2 % stivelse. Frugten bliver blødere og sødere, og den kan moses med en gaffel uden at efterlade faste klumper. Dejen får samtidig fugt og sødme fra bananen.

Brune pletter og mørk skræl siger noget om, hvor langt modningen er nået, men ikke noget om, om frugten er blevet dårlig. Det afgør duft og udseende:

• Fin at bruge: blød frugt, sød bananduft, ensartet farve.
• Skal kasseres: mug, gæret eller sur lugt og slimet frugt.

Som mål bruger grundopskriften ca. 315 g mosede bananer uden skræl, svarende til 3 mellemstore bananer eller ca. 3,3 dl mos. Skal du bage en anden størrelse kage, kan du regne mængderne om i bananomregneren.

Sådan modner bananer hurtigere

Modning går hurtigere i varme. Dansk Wikipedia angiver, at grønne bananer kan holde sig 15–20 dage ved 12–14 °C, men kun 4–8 dage ved 20 °C. Temperaturen har altså stor betydning for, hvor hurtigt bananerne bliver spiseklare, og det gælder også, når de først er gule.

• Et lunt sted: læg bananerne i køkkenet, uden for direkte sol.
• Papirpose: frugt danner ethen, en luftart, der medvirker til modning. I en lukket papirpose bliver luftarten tættere omkring bananerne, og en moden frugt som et æble eller en tomat kan give ekstra. Brug papir frem for plast, så der ikke samler sig fugt.

Regn med, at det typisk tager nogle dage at komme fra gul til plettet.

Sådan modner de langsommere

• Køligere sted: den ideelle opbevaring er ifølge dansk Wikipedia 12–14 °C. Modne gule bananer holder sig dér 3–6 dage mod 2–3 dage ved 20 °C.
• Adskilt fra moden frugt: læg dem ikke i skålen med æbler, tomater og andre modne frugter.
• Køleskab med omtanke: Fødevarestyrelsen nævner bananer blandt de varer, der som udgangspunkt hører til på køkkenbordet frem for i køleskabet.
• Fryser: vil du ikke bage inden for få dage, så frys bananerne (se nedenfor).

Fryse overmodne bananer til bagning

Overmodne bananer kan fryses og gemmes, til du skal bage.

1. Vælg bananer, der er plettede eller brune og dufter fint.
2. Frys dem hele med skræl, eller pil dem og frys dem hele, i skiver eller moste.
3. Læg dem i en frysepose eller en tæt boks, og skriv antal og dato på.
4. Tø dem op i en skål i køleskabet eller ved stuetemperatur. Skrællen bliver sort i fryseren, og frugten er meget blød efter optøning.
5. Skær skrællen op, og pres frugten ud i skålen. Væsken, der er løbet ud, kommer med i dejen.
6. Vej mosen, så den svarer til opskriften, fx ca. 315 g til grundopskriften.

Væsken er en del af bananen, så den skal ikke hældes fra. En kage, der bliver klæg, har som regel fået for meget mos i forhold til melet. Se årsager og løsninger under typiske fejl ved banankage. Mere om opbevaring af selve kagen står under opbevaring og frysning.

Bagte bananer i ovnen: hvad sker der?

Nogle lægger bananer med skræl i ovnen, til skrællen er sort og frugten blød, for at bruge dem som erstatning for overmodne bananer. Varmen gør frugten blød og skrællen mørk, så mosen ligner mos af modne bananer.

Det er dog varmens virkning på frugten, ikke den samme proces som naturlig modning, hvor stivelsen over flere dage omdannes til sukker. Metoden er omdiskuteret, og der er delte meninger om, hvor tæt resultatet kommer på bananer, der har modnet naturligt. Den kan ses som en nødløsning, hvis kagen ikke kan vente.

Modenhed til forskellige kager

• Klassisk svampet banankage: 3 meget modne bananer, se forsiden.
• Banankage med chokolade: samme modenhed som i grundopskriften, 3 bananer.
• Banankage i bradepande: 6 bananer. Det er praktisk at samle overmodne bananer i fryseren, til der er nok.
• Bananbrød: 4 meget modne bananer.

Er bananerne i huset endnu for faste, er det mest praktiske at vente nogle dage eller bruge bananer fra fryseren.